Řízené kvašení je moderní a praxí osvědčená technologie, která slouží k výrobě aromatických a harmonických vín bílých odrůd. Vína mladého zrání kvašená za pomoci řízeného kvašení  tzn. při optimálních teplotách se vyznačují  čistou  chuti a vůni a do popředí  vstupuje jemnější a výraznější  odrůdový charakter. U této metody řízeného kvašení se u vín dosahuje  vyššího obsahu  celkového alkoholu, a to důsledkem vzniku menších ztrát odpařováním. U takto zpracovávaných vín, které kvasí při nižších teplotách, nedochází v takové míře k rozmnožování nežádoucích mikroorganismů, mezi které se řadí divoké kvasinky  a bakterie.

 

Na druhé straně je v některých případech víno či mošt zahřát na požadovanou teplotu, a to se děje většinou u červených vín, kdy je třeba napomoci k odbourání kyseliny jablečné při použití enzymů nebo se metody zahřívání využívá při čeření bílých či růžových vín. 

 

V neposlední řadě v součinnosti s metodou řízeného kvašení a chlazení vín se jako druhotného produktu využívá možnost udržování teploty již hotových vín ve skladovacích tancích a taktéž k udržování stálé teploty ve skladovacích prostorech již zaláhvovaného výsledného produktu vinaře a tím je kvalitní víno jenž je oceňováno na vinařských výstavách  či veletrzích jak u nás doma tak i v zahraničí.

 

 Princip řízeného kvašení

 

Základním principem řízeného kvašení je udržování teploty moštu po dobu kvašení na požadované teplotě. To se děje za pomocí média,  které se buď ochlazuje  nebo se ohřívá.  Proces chlazení či ohřívání se provádí pomocí  agregátu,  kterým prochází médium a přes výměník kde se tato teplota předává končí  v akumulační nádrži. Akumulační nádrž  slouží jako zásobárna média požadované teploty.  Dále je médium dopravováno pomocí potrubních tras k samotným tankům, ve kterých je umístěn mošt  nebo skladované víno. Médium prochází duplikátory (dvojitým obalem nádoby či tanku) nebo chladícími deskami, které jsou umístěny uvnitř nádob a tím se předává teplotu média moštu či vínu a udržuje se tak na požadovanou teplotu.

 

Způsoby provedení řízeného kvašení a chlazení

 

Jak již bylo zmíněno výše základním vybavením  pro vytváření  teploty je agregát, který svou funkcí  médium  ohřívá nebo chladí. Další části je akumulační nádrž, ve které se shromažďuje médium, dále pak rozvody (potrubní  trasy) k jednotlivým nádobám či tankům na jejíž koncích jsou ventile, které uzavírají či otevírají vstup do duplikátorů nebo chladících desek. Jeden z ventilů je ovládán pomocí servopohonu, který reaguje na změnu teploty uvnitř nádoby  přes  teplotní  čidlo, které neustále kontroluje teplotu a dává povel k uzavření či otevření ovládacího ventilu.

 

Je několik způsobů provedení řízeného kvašení. Nejzákladnějším provedením je agregát, akumulační nádrž, rozvod, kulové ventile na vstupu a výstupu z duplikátoru nebo desky a teploměr umístěný v jímce  nádoby. Takto provedené řízené kvašení je ovládáno manuálním způsobem, což znamená, že obsluha musí být neustále v prostoru řízeného kvašení a musí teplotu kontrolovat na teploměru. Po získané informaci o teplotě z teploměru ručně ovládá kulový ventil na vstupu přivíráním  nebo otvíráním a tím dochází k regulaci procházejícího média na požadovanou  teplotu v tanku či nádobě. Takto zvolený způsob regulace je nejlevnější variantou ovšem na úkor náročnosti časté kontroly teploty a neustálé přítomnosti obsluhy.

 

Druhým poněkud modernějším způsobem ovládání řízeného kvašení je ovládání teploty pomocí teplotního čidla, které je umístěno v jímce nádoby, digitálního termostatu a servoventilu s elektrickým pohonem umístěného na vstupu média do duplikátoru či desky. Teplotní čidlo pošle informaci o teplotě digitálnímu termostatu, který je naprogramován na požadovanou teplotu a ten po vyhodnocení dá povel elektropohonu k otevření  či uzavření servoventilu. Digitální termostat může být umístěn na každé nádobě nebo je možno umístění na společné elektrorozvodně. Výhodou tohoto způsobu ovládání je samostatnost zařízení a nevyžaduje neustálou kontrolu a přítomnost obsluhy. Oproti  základnímu,  tedy manuálnímu vládání, je tato materiálně náročnější z čehož vyplívá i její vyšší pořizovací cena.

 

Nejmodernějším způsobem provedení řízeného kvašení je možnost ovládání celého celku pomocí dotykové obrazovky  a  připojením na PC, informovaností přes SMS o chodu agregátu a možností ovládání celého procesu bez nutnosti přítomnosti  obsluhy. Ta to varianta skýtá nejvyšší kvalitu provedení a tím i nejvyšší finanční nároky na provedení.

 

K samotnému řízenému kvašení je možno připojit i ovládání teploty  ve  skladovacích prostorech, kancelářích i všech ostatních provozech a prostorách  pomocí klimatizačních jednotek připojených na systém potrubních tras řízeného kvašení. Takto je možno celý systém využívat po celý rok a tím zvyšovat kvalitu i úroveň zpracování hroznů, následně moštu a uchovávání vyrobeného produktu na velmi vysoké úrovni.

 

Všechny výše popsané varianty  jsou  dodávány z  komponentů  vyrobených v EU splňujících náročné bezpečnostní podmínky a podmínky pro provoz v potravinářském průmyslu. 

               

Společnost MIWACO – družstvo zajišťuje kompletnost dodávek dle vybraného provedení včetně návrhu na realizaci po projednání  ze zákazníkem na místě instalace, cenové kalkulace , samotné montáže a uvedení do provozu s následným servisem v záruční i pozáruční době. Dále naše společnost je napojena na skupinu finančního poradenství , která poskytuje možnosti financování jednotlivých projektů. Ke každé zakázce je přistupováno individuálně neboť každý provoz se vyznačuje něčím vyjímečným a nemůže být  tedy udělána šablona, podle které by se mohlo postupovat bez ohledu na to v jakém prostoru se zařízení nachází. Věříme , že uspokojíme všechny  zákazníky , kteří se na nás obrátí jak v kvalitě provedení, profesionálním přístupu tak i v cenové kalkulaci požadované zakázky.